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独家全面解析:呷哺呷哺转型之路到底走得如何


2018-07-20 08:44:28 来源:呷哺火锅官网

  近日,呷哺呷哺(以下简称“呷哺”)一不小心被推上了舆论风口,多家媒体转载了一篇名为 “呷哺遇转型之困,高端品牌湊湊餐厅去年亏2490万”的文章,迅速引起了业界关注。加之同类型品牌海底捞的上市话题,媒体对于呷哺财报的种种解读,一时间事件不断发酵,矛头直指呷哺。

  大多数人的质疑声集中在了这几点上:呷哺翻台率下降,难道是客流量在流失?湊湊亏损,呷哺靠子品牌转型不成功?北京、上海门店变少,经营出问题?……

  记者翻看呷哺2017年财报发现之所以引起大家的质疑,主要因为财报中的几项数据:呷哺餐厅翻台率由2016年的3.4%降至2017年的3.3%;湊湊餐厅的收入仅占呷哺总收入的3.2%,所产生的经营亏损达到2490万元;呷哺去年在北京、上海的门店数量比2016年分别减少了3家、4家。呷哺财报所透露出的数据信息是否被“误读”?回顾呷哺这些年在转型升级方面所做的功课,其实不难找到答案。

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  消费升级的“小火锅”:消费升级的到来,让整个餐饮行业格局发生了改变,餐企的定位和战略方向也纷纷调整转型,呷哺就是其中之一。曾经的“快火锅之王”,如今却要想着如何由“快”变“慢”。其实早在2016年下半年,呷哺成立18周年之际,董事长贺光启就曾宣布,正式启动“呷哺+品牌升级计划”。他们提出要把呷哺快餐品牌的“快”属性去掉,转向以“休闲”为主导的餐饮属性,以此提高消费者的体验感。这一次升级,VI方面,呷哺拿掉了logo原先的黑色边框,保留明亮的橘色,延展空间更开阔,契合新一代消费群体的自由精神。餐厅环境上开始改用更具质感的元素增加品质感;增加散台、调低了吧台餐桌的高度,改善用餐舒适度;增加了自助式调味台;升级产品,加入世界范围的高档食材;引进正宗的台式手摇茶等等。随之2017年,呷哺位于上海的日月光门店又再次升级。风格变得更加简约且富有中式文化底蕴,偏向“新中式禅风”,除了之前的升级落地外,器皿、服务等细节上更加用心和考究。到了2018年初,呷哺的门店模式也发生了变化,进驻武汉市场时,他们甚至开出了千平方米的大店。

  一切都是在变“慢”的节奏:那慢下来的呷哺会发生什么变化?红餐网(微信号:hongcan18)记者发现,由于门店环境、氛围、服务的提升,顾客的停留时间变长。在呷哺升级门店中,人们不再把这里单纯作为一个快餐店进食,以前的1-2人的群体开始变为4、5人等结伴就餐。并且也因为时间拉长,门店的消费升级作用下,呷哺人均消费也有了小幅度的提升。从2016年的47.7元到2017年的48.4元,这也就意味着仅仅依靠这一项,呷哺一年增加收入近5000万。有业内人士表示,2018年人均消费有望继续提升。翻回到上面所提到的关于翻台率降低、客流流失的问题,其实也就并不存在了。事实上,从2017年呷哺营业额上来看,呷哺门店反倒实现了32.8%的增长。而翻台率的降低也恰恰证明了呷哺转型升级的成功,人们在逐渐转变对于呷哺固有“小火锅”认知的定位,开始转向更复合的空间模式——这个火锅可快可慢。

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